David Martin macht keine Kompromisse – in der Küche zuallerletzt. Das hat nichts mit Arroganz tun, sondern mit Vertrauen in das eigene Können. Dank diesem hat er für das «La Paix» in Brüssel bereits 2008 den ersten Michelin-Stern erhalten – zwei Jahre nach der Übernahme und als erste Brasserie überhaupt. Den zweiten Stern gab es 2018, nachdem Martin die Karte im «La Paix» von 80 auf 20 Gerichte reduziert hatte. Inspiration für den markanten Schnitt gab ihm eine Japan-Reise, deren Entdeckungen die Karte im «La Paix» seither stark beeinflussen. Mit seiner Küche will der 51-Jährige primär die Geschmackssinne verwöhnen, die Ästhetik ist sekundär. Schliesslich kocht Martin dafür – und nicht für Instagram. Dies gefällt Gault Millau: Der Restaurantführer hat Martin 2019 zum «Koch des Jahres» gewählt.